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Luca Lanzano, Maestro Pizzaiolo del rinomato ristorante fiorentino “Cento Canti” e ospite della Seconda Puntata di Experience, si racconta in TV parlando di Social Eating… e non solo!

Home Restaurant Hotel dà il via a una nuova entusiasmante iniziativa, la Prima Stagione del nuovo format televisivo HRH Experience.

Dopo il successo della prima puntata con +500.000 visualizzazioni, proseguono le riprese e le messe in onda di Experience.

Ospiti importanti saranno invitati a raccontare le storie e i segreti del loro successo come produttori del settore enogastronomico, come ad esempio Gabriele Bianchi, Migliore Cameriere d’Italia 2019, il Professor Caminiti del Museo del Cibo ed Antonio Morelli dell’antico Pastificio Toscano Morelli. Non mancheranno enologi, chef e altri testimonial.

 

Il nuovo format televisivo oltreché un modo di valorizzare il territorio italiano, la sua storia e le sue filiere produttive, ha lo scopo di offrire uno spazio dedicato ai membri della Community di Home Restaurant Hotel. In ogni puntata, infatti, un Homers iscritto alla piattaforma ci farà scoprire “dal vivo” il suo Home Restaurant e una delle sue preparazioni culinarie.

Conosciamo meglio Luca, l’ospite della Seconda Puntata di Experience.. ecco a voi la sua intervista.. Buona Lettura!

 

Ciao Luca, prima di addentrarci nel magico regno della pizza, raccontaci qualcosa di te, di come sei approdato al mondo della cucina?

 

Io sono di origine napoletana ma ho frequentato la scuola alberghiera ad Otranto, vivendo poi molti anni nel Salento.

La cucina è sempre stata una mia passione. Ho iniziato a lavorare nel settore già all’età di 14 anni, facevo catering per eventi privati. Ho continuato come cuoco per realtà turistico-ricettive, ristoranti e così via.  

A fine anni ‘90 sono arrivato in Toscana, avevo già vari amici salentini che studiavano lì e ho avuto la fortuna di incontrare il titolare del ristorante fiorentino “Cento canti”, Pino Pasquarelli, che ne aveva anche uno a Prato.

Mi sono affacciato in tutte le aree della ristorazione, il bar, la sala. È fondamentale capire e fare esperienza dei problemi e delle criticità insite in ogni ruolo e come affrontarle.

Tra le varie esperienze al ristorante, ho cominciato ad affiancare il pizzaiolo e da lì sono entrato in contatto con le difficoltà e i “trucchi” di un lavoro apparentemente semplice.

Ho ripreso a studiare e poiché sono una persona curiosa, ho iniziato a parlare e confrontarmi con altri pizzaioli.

Dopo tanti anni di esperienza e di sperimentazioni ho messo a fuoco il ruolo e l’importanza del pizzaiolo, un mestiere semplice ma che richiede conoscenza e sensibilità.

 

 

forno a legna pizza

 

Entriamo nel cuore del tuo lavoro… come scegli le farine, le materie prime?

 

Voglio fare una precisazione per me importante. A me piace lavorare con tutti prodotti rigorosamente made in Italy. La qualità della farina è fondamentale per creare una pizza che si rispetti.

Qualche tempo fa ho trovato un’azienda umbra, da poco sul mercato di Firenze. Una farina con certificazione italiana e senza additivi al 100%. Pur essendo un marchio ancora sconosciuto ho raccolto la sfida e ho creato un mio blend con farina 1 e farina 0.

Ho escluso l’utilizzo della farina 00, farina raffinata privata delle sue proprietà nutritive.

Anche per la salsa uso pomodoro San Marzano e mozzarella con caglio italiano al 100%. Un piccolo trucco: non la taglio mai prima, ma la spezzetto sul momento.

Per via delle mie radici, ma conoscendo i gusti toscani ho cercato di avvicinarmici inventando un impasto che produce una pizza con cornice alta e ma con un impasto croccante.

Aggiungo una curiosità sull’origine della pizza: sappiamo tutti che questo piatto è stato denominato “ pizza margherita” nel 1889 in onore della Regina Margherita di Savoia dal pizzaiolo Raffaele Esposito, ma le sue origini sono molto precedenti, così come sono antichi i suoi ingredienti. Ci sono testimonianze che un impasto simile fosse stato creato nell’Antico Egitto e poi portato in Occidente dai Romani. Le origini della mozzarella sono legate all’introduzione dei bufali in Italia, intorno alla fine del X secolo, in epoca normanna. Il pomodoro proviene originariamente da Perù e Messico ed è arrivato da noi attraverso i conquistatori spagnoli e portoghesi della metà ‘500.

 

 

 

 

Qualche trucco nella preparazione dell’impasto?

 

Innanzitutto gli impasti possono essere di più tipi:

  • Impasto classico: fatto di farina 0 + farina 1
  • Impasto ai semi: farina 1 + farina integrale e semi di più cereali
  • Impasto integrale: 100% di farina integrale. Una lavorazione dell’impasto più difficile e complessa che richiede tempi di lievitazione più lunghi.

Gli altri ingredienti base sono olio extravergine di oliva toscano (quel che io utilizzo), sale iodato e acqua.

L’impasto è molto sensibile alla temperatura e al tasso di umidità esterno. Anche l’uso dell’acqua è un altro aspetto importante nella preparazione. L’acqua contenuta nell’impasto deve essere per metà proveniente dal rubinetto (dopo aver fatto scorrere il primo getto) e per metà deve essere costituita da ghiaccio.

Quest’ultimo serve per prolungare la vita dell’impasto stesso mantenendo costante la sua temperatura.

Ecco la mia sequenza “cronologica” nel combinare gli ingredienti: acqua – sale – farina – olio – lievito (poco). Non è quella tradizionale.

 

E la famosa lievitazione della pizza, quanto deve durare?

 

Lavorato l’impasto, lo faccio riposare in un panno umido per 1 ora . Poi si procede con la piegatura: lo ripiego su se stesso per 3 volte ogni 20 minuti. Segue la pezzatura: dall’impasto si ricavano delle porzioni tonde da 250 grammi l’una.

A questo punto l’impasto è pronto per iniziare il processo di lievitazione e maturazione.

Ripongo le varie palline ottenute in frigo -a temperatura fra i 2° e i 4°- dove le lascio riposare per 72 ore, 3 giorni.  In questo tempo tutti gli zuccheri vengono scomposti dal lievito. Al termine, le tiro fuori dal frigo e le ripiego su se stesse nuovamente e qui inizia un’altra fase di lievitazione.

Quanto incide la cottura sul prodotto finale?

Una pizza buona e ben digeribile è il risultato di più fattori: dalle materie prime utilizzate, della lavorazione dell’impasto e la sua  lievitazione. Sicuramente un aspetto da non sottovalutare è dato dalla cottura nel forno a legna in quanto rappresenta una fase delicata per via dell’impossibilità di gestire la temperatura nel dettaglio. L’esatta disposizione della pizza nel forno fa la differenza.

 

Luca, quali sono le richieste più comuni dei vostri clienti ?

 

I clienti solitamente apprezzano molto la nostra pizza, e questo mi fa molto felice, mi dà le energie per nuove idee in un lavoro anche faticoso.

Spesso i clienti ci chiedono la pizza “bassa” per idea di maggiore digeribilità, e questo mi fa un po’ sorridere perché so che la digeribilità non sta nello spessore ma appunto nella scelta delle materie prime e soprattutto nel processo di lievitazione.

Comunque noi cerchiamo sempre di soddisfare le loro richieste, è parte del nostro lavoro!

 

 

 

Ed ecco le ricette da provare a casa….

 

La Ricetta della Pizza integrale di Luca Lanzano

 

Ingredienti per 4 persone:

 

  • 1 kg di farina integrale
  • 16 gr di sale (meglio iodato)
  • 650 cl di acqua (circa, perché l’assorbimento dell’acqua può variare secondo la farina usata)
  • 20 gr di olio extra vergine d’oliva
  • 5 gr di lievito di birra

 

Impastiamo farina, lievito e acqua per 5 minuti lavorando bene con le mani magari con l’aiuto di un cucchiaio per non sporcarci.

Lasciamo l’impasto a riposare per 20 minuti.

Riprendiamo di nuovo a impastare aggiungendo sale e olio e lavoriamo il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido che andrà coperto da un panno umido.

A distanza di 20 minuti l’una dall’altra facciamo l’operazione di piegatura dell’impasto su se stesso per 3 volte.

Riponiamo l’impasto ottenuto a riposare in frigo a 2°/4° gradi per 24 ore. Trascorso questo tempo, procediamo alla pezzatura dell’impasto, creando delle palline che lasceremo riposare per altre 4-5 ore, coperte da panno umido o pellicola per non farle seccare.

Inforniamo in forno già caldo a 250°, dove avremo messo un pentolino d’acqua, dai 15 ai 25 minuti circa.

La pizza sarà pronta quando i bordi iniziano a caramellarsi mostrando un aspetto dorato.

Un piccolo consiglio. È bene procedere al condimento della pizza (in base ai propri gusti) 6-7 minuti prima della fine della cottura, in modo da salvaguardare tutte le caratteristiche organolettiche dei vostri condimenti.

Buon appetito!

 

Grazie Luca per i preziosi consigli e le ricette!

 

 

luca danzano maestro pizzaiolo

 

 

 

Non perdere la Prima Stagione di HRH Experience!

In onda dal 2 Giugno su BOM Chanel, Canale 68 del Digitale Terrestre

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Author: Claudia Rusconi